เกร็ดความรู้


   ซูริมิ (surimi)  หมายถึง เนื้อปลาบด  ไม่มีก้าง มี สีขาว มีกลิ่นของคาวปลาน้อยกว่า ปลาสด มักนำไปแช่เยือกแข็ง (freezing) เพื่อเป็นวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ต้องการความเหนียว ยืดหยุ่น


วัตถุดิบที่ใช้ผลิตซูริมิ

1.วัตถุดิบหลักคือ   ในการผลิต ซูริมิเยือกแข็งส่วนใหญ่ผลิตจากปลาหน้าดิน เช่น อลาสกา พอลล๊อก และ แปซิฟิก ไวท์ทิง แต่ปัจจุบันด้วยความก้าวหน้าทางด้านเทคโนโลยีจึงมีการนำปลาหลายชนิดมาใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิต สำหรับประเทศไทยซึ่งอยู่ในเขตร้อน ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบเป็นปลาหน้าดินหลายชนิดส่วนใหญ่ ได้แก่ ปลาทรายแดง ปลาไส้กอ ปลาตาหวานจุด ปลาฤาษี ปลาจวด ปลาแป้นยักษ์ เป็นต้น


  ปลาที่ใช้เป็นวัตถุดิบอาจอยู่ในรูปปลาสด หรือปลาแช่เยือกแข็ง (freezing) ไม่ควรใช้ปลาที่เสื่อมสภาพเป็นวัตถุดิบในการผลิตซูริมิเยือกแข็ง เนื่องจากมีคุณภาพทางประสาทสัมผัสไม่ดีพอที่จะผลิตเป็น kamaboko หรือ ปูเทียม ที่ได้รับการยอมรับจากบริโภค นอกจากนี้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย (microbial spoilage) ยังเป็นสาเหตุให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพ ทำลายความสามารถในการเกิดเจล (gel)ของซูริมิเยือกแข็ง โดยการทำให้โปรตีนที่ละลายน้ำเกลือเสียสภาพไป


2 สาร cryoprotectant  เช่น น้ำตาลทราย (sucrose) น้ำตาลอัลกอฮอล์ (sugar alcohol) เช่น ซอร์บิทอล (sorbitolเพื่อลดจุดเยือกแข็ง ลดการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน  (protein denaturation) ระหว่างการแช่เยือกแข็ง


สารช่วยเสริมความแข็งแรงของเจล ได้แก่ ไข่ขาว และ  วัตถุเจือปนอาหาร เช่น สารกลุ่ม ฟอสเฟต (phosphate) เพื่อเพิ่ม pH ให้โปรตีนละลายน้ำได้ดีขึ้น และอุ้มน้ำได้มากขึ้น และเอนไซม์ทราน
กลูตามิเนส (
transglutaminase)


ถามมาตอบไป...
  1. Q : ผลิตภัณฑ์ของเราทำจากเนื้อปลาอะไร?
       A : เราใช้เนื้อปลาทะเล(ปลาไล้กอ) และซูริมิในการผลิต
  2. Q : แกะกินแล้วเก็บอย่างไร?

       A : ง่ายมาก เพียงแค่มัดปากถุงให้แน่นแล้วแช่ตู่เย็น ก็สามารถเก็บให้กรอบได้เป็นอาทิตย์

  3. Q : หาซื้อสินค้าได้ที่ไหนบ้าง?

       A : ตามห้างสรรพสินค้าทั่วไป เช่น บิ๊กซี, โลตัส, ท๊อปซุปเปอร์มาร์เก็ต, ซันร้อยแปด และแฟมิลี่มาร์ต

  4. Q : ต้องการเป็นตัวแทนจำหน่าย ยังขาดตลาดไหนบ้าง?

       A : ทางเรายินดีที่ท่านสนใจเป็นตัวแทนจำหน่าย ตลาดในประเทศที่เรายังขาดตัวแทนจำหน่ายมีภาคเหนือและตะวันออกเฉียงเหนือ ส่วนตลาดต่างประเทศตอนนี้ของเรามีวางจำหน่ายอยู่ที่อินโดนีเซีย มาเลเซีย บรูไน ออสเตรเลีย และสิงคโปร์ และอื่นๆ